Vollkornbrot mit Sauerteig: Roggen-Dinkelbrot - Rezept

TOP-Emma® Getreidemühlen

Vollkorn-Sauerteigbrot von TOP-EmmaDeftiges Vollkornbrot mit Sauerteig

Brotbackautomaten erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, weil´s so einfach geht. Mehl, Wasser, Hefe und Salz rein, Knopf drücken und alles geht wie von selbst. Für einen modernen, streßgeplagten Menschen ist das vielleicht sogar die einzige Chance zu selbstgebackenem, frischem Brot nach eigenem Geschmack zu kommen, immerhin. Wer aber schmackiges Brot aus reinem Sauerteig bevorzugt, das auch noch aus Vollkornmehl sein soll, erlangt das beste Ergebnis bestimmt immer noch auf traditionelle Weise.

So einfach ist Brotbacken

Vollkornbrot mit Sauerteig: Roggen-Dinkelbrot

Vollkornbrot mit Sauerteig - Zutaten
Vorteig ansetzen
und gehen lassen
300 g Dinkelvollkornmehl
300 g Roggenvollkornmehl
400 ml lauwarmes Wasser
3 EL Sauerteig
 
8-10 Std. Gehzeit (abhängig von
   Umgebung / Temperatur) 
Zum Vorteig dazugeben
und kneten
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Roggenvollkornmehl
kein Wasser
1 EL Vollmeersalz
1 TL Kümmel ganz
2,5 Std. Gehzeit
55 Min. Backzeit
Anfangstemperatur 220°
nach 10 Min. auf 200°
Bitte beachten Sie, daß Geh- und Backzeiten variieren können, je nach Mehlfeinheit, Umgebungstemperatur oder Backofen. Der Fortschritt sollte beim ersten Mal evtl. mit einem Stäbchen überprüft werden. Ein User z.B. meinte, es sollte mindestens eine Stunde gebacken werden.
Vorteig Kurzanleitung

Anleitung zur Zubereitung des Vollkornbrotes

Vom Vorteig bis zum fertigen Brot

( Für große Abbildungen Bilder anklicken. )

Der Vorteig
Der Vorteig - Bild 2
Vorteig zum Gehen abdecken
Der Vorteig nach 8 Stunden
Salz und Gewürze zum Vorteig dazu
  • Das frisch gemahlene Vollkornmehl (Roggen und Dinkel gemischt) mit lauwarmem Wasser zu einem zähen Brei verrühren und den Sauerteig untermischen.
  • Teig vom Schüsselrand herunterschaben, damit er nicht antrocknet.
  • Teig abdecken und an einem warmen, zugfreien Platz in der Küche abstellen. Acht bis zehn Stunden (je nach Raumtemperatur, ideal 30°C) ruhen lassen bis der Teig ansteigt und viele kleine Bläschen gebildet hat. (Vergessen Sie nicht, ca. 3 EL Sauerteig beiseite zu nehmen für´s nächste Mal!)
  • Der Vorteig hat nach 8 Stunden sein Volumen fast verdoppelt.
  • 1 EL Meersalz und Gewürze nach Belieben ( hier Kümmel und Koriander ) dazugeben.
Feines Vollkornmehl dazu Vollkornmehl untermischen Backbrett mit Vollkornmehl bestreuen Vorteig auf das bemehlte Backbrech legen Noch einmal Vollkornmehl dazu
  • Ca. 250 g Vollkornmehl unter den Vorteig rühren.
  • Backbrett mit Vollkornmehl gut bestreuen.
  • Vorteig - er ist jetzt noch sehr weich und klebrig - auf das bestreute Backbrett geben.
  • Restliches Mehl oben drauf schütten.
Vollkornteig kneten Vollkornteig kneten - Bild 2 Vollkornteig kneten - Bild 3 Gärkörbchen mit feinem Vollkornmehl bestreuen Der fertige Vollkornteig
  • Solange Mehl dazu geben und einkneten bis ein griffiger Teig entstanden ist, der die Form hält.
  • Gärkörbchen mit Vollkornmehl bestreuen, damit der Teig nicht anklebt. Das Gärkörbchen dient nur der Formgebung. Der Teig muß so stabil sein, daß er seine Form auch ohne Gärkörbchen hält.
Vollkornteig ins Gärkörbchen legen Teig eben drücken Brotteig gehen lassen Brotteig im Körkörbchen abdecken Der Brotteig nach 8 Stunden Gehzeit
  • Brotteig ins Gärkörbchen legen und eben drücken bzw. an die Form des Gärkörbchens anpassen.
  • Brotteig abdecken und wieder an an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, diesmal nur 2 - 3 Stunden, je nach Temperatur, optimalerweise bei 25-30°C.
Aus dem Gärkörbchen aufs Backblech stürzen Brot einschneiden Brot in den vorgeheizten Backofen Das fertige Vollkornbrot - Ein Rezept von TOP-Emma  
  • Brotteig aus dem Gärkörbchen direkt auf das Backblech stürzen. Backblech vorher einfetten oder Backpapier verwenden, damit der Teig nicht am Blech anklebt.
  • Oberfläche etwa 1 cm mit einem Messer einschneiden, da der Teig im Backofen nochmal sein Volumen vergrößert.
  • Im vorgeheizten Backofen ca. 55 Minuten backen.
    Anfangstemperatur 220°C, nach 10 Min. auf 200°C 45 Min. fertig backen.
    Damit die Brotkruste nicht zu hart wird, heißes Wasser in einer Tasse o. ä. in den Backofen dazustellen.
  • Das fertige Vollkornbrot mit selbstgemachtem Sauerteig.

Sauerteig
selbst herstellen,

einfacher geht´s nicht.

Sauerteigansatz - Rezept

Man nehme ca. 50 g fein gemahlenen Vollkornroggen und gebe lauwarmes Wasser dazu bis ein dicker Brei entsteht. Den Roggenbrei in einem Glas, Schälchen oder einer Tasse an einem warmen Ort abstellen, mit Folie abdecken und ruhen lassen, täglich einmal umrühren. Bald kann man sehen, wie kleine Bläschen entstanden sind, und nach fünf Tagen ist der Grundansatz so durchsäuert, daß er für das eigene Brot verwendet werden kann. Weiterhin den Sauerteig im Kühlschrank unter Verschluß aufbewahren und täglich umrühren, damit er nicht schlecht wird und verschimmelt.

Variante mit Buttermilch geht schneller:
Zum obigen Sauerteigansatz kann man statt Wasser Buttermilch oder Joghurt verwenden. Dann ist der Sauerteigansatz schon nach 3 Tagen soweit, daß er zum Backen verwendet werden kann.

 

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